Das Kompendium ist der Band, den man beim Arbeiten offen auf der Werkbank liegen lsst. Es erzhlt nicht und erklrt nicht von Null: es sammelt und weist den Weg.
Die gesamte Methode der zwanzig vorangehenden Bnde ist nach Produktfamilie statt nach Band neu geordnet. Pflanzliche Proteinbasen, Nicht-Wurstwaren, Nicht-Kse, Proteine der Erde, Proteine des Meeres, vollstndiger Koji-Zyklus und so weiter: innerhalb jeder Familie sind die Zubereitungen einzeln aufgefhrt, mit dem Verweis auf den Band, in dem die vollstndige Behandlung steht.
So erscheint eine Nicht-Wurst mehrfach auf verschiedenen Wegen: die Glutenbasis aus Band 3, die Koji-Reifung aus Band 12, die kontrollierte Kammer aus Band 14, die Restrukturierung mit Transglutaminase aus Band 17 und das Ruchern aus Band 18. Der Leser whlt das Niveau, auf dem er arbeiten will.
Die Null-Abfall-Zubereitungen aus Band 20 sind innerhalb jeder Familie an der Stelle vermerkt, an der der Rest entsteht, damit die Wiederverwendung kein Sonderkapitel bleibt, sondern ein Schritt im Zyklus wird.
Es ist der Band, den man zuletzt kauft und zuerst aufschlgt: allein lehrt er nicht produzieren, doch mit den zwanzig Bnden im Haus wird er zur Karte, die sagt, wo man nachsehen muss und in welcher Reihenfolge man vorgeht.